茄子怎么做不黑

茄子怎么做不黑

茄子怎么做不黑？在正是大量茄子上市的季节，也是正是吃茄子的季节，很多人5.1肯定会在家烧几盘茄子，虽然茄子怎么做都好吃，但是茄子怎么做不黑呢？这就需要一些技巧啦！

　　茄子怎么做不黑1

首先我们需要知道茄子为什么会变黑，因为茄子中含有一种“酚氧化酶”的物质，它遇到氧气后，就会和酚氧化酶发生氧化反应，导致茄子变黑，所以我们在做的时候，知道是这个原因，我们从这些原因去寻找办法解决就可以了。

红烧茄子

不变黑8大窍门：

1、茄子切好后，立马放进清水中泡着，滴3滴醋，可以防止茄子变黑（放适量食盐也可以）。

2、建议大家烧茄子时，先进行过油，过油在制作，怎么都不会变黑。

3、炒茄子之前，一定要把锅洗干净，然后烧干锅后在使用，切记。

4、炒茄子的时候，一定要多放油，防止茄子与空气接触而变黑。

5、炒茄子途中，建议加3滴柠檬汁，可以使茄子不变色，而且吃着会加鲜嫩。

6、在炒制茄子时，油温一定要高，不然茄子会塌，而且茄子也会变色（高温可以让酚氧化酶马上失去活性）。

7、茄子在起锅时，需要放上适量的白醋和西红柿块，也能防止茄子变黑。

8、炒茄子一定要起锅前给盐，给早了也会变色。

红烧茄子

红烧茄子做法：

食材：茄子300克、豆瓣酱30ml、食盐、胡椒、鲜汤、白醋适量，大蒜5g、姜末3克、蒜末3克、猪油50克、西红柿10g、柠檬汁2ml。

做法：

1、先将茄子切成滚刀片，然后直接放入油锅中进行油炸（直接下锅不需要浸泡），炸成7层熟起锅。

2、锅底给油，放入姜、蒜爆香，放入豆瓣酱炒香，然后放入茄子，滴几滴柠檬汁，爆炒25秒，然后放入上述所以的调料，点上几滴白醋和西红柿，就可以起锅了。

　　茄子怎么做不黑2

茄子切开后很快就会变黑，小编通常是依照长辈的做法，将它浸泡在水里。但听饮食专家说，其实这样做不好，茄子的营养成份会因此流失。

原来，自己一直错了十多年。没关系，现在知道也不太迟。主厨阿基师将教大家两招，不管你用什么品种的'茄子，做出来的料理都会保有茄子的色泽，不会黑黑的。

茄子外表的紫色是含有天然花青素，能帮助人体抗氧化，亮丽的紫色，料理时若能保留住鲜艳颜色而不变黑，其实是相当美丽的，想像餐厅里炒得表皮油亮、果肉不变色的茄子，我想一定有人能懂吧！

茄子果肉会变色是因为氧化，茄子含有一种单宁的酚类化合物，当果肉表面接触空气后，会氧化使其变色，由原先果肉偏淡褐色转为黑色。

要延缓氧化，可透过添加酸、碱调味料帮助茄子果肉较不容易变色。茄子表面含有的花青素也会因为酸、碱而产生变化

如使用酸性调味料会让茄子皮的紫变为偏紫红色，碱性则会让茄子转为紫蓝色，因此料理茄子时，烹煮时间、煮法、使用的调味料，都会影响每次煮出的茄子色略有不同。

让茄子不变色四招

1、浸泡醋水、柠檬水：

切开茄子后立即开始料理，避免让茄子接触空气太久。可泡入醋水、柠檬水中，或在滚水中加入白醋或柠檬汁后滚煮茄子，另搭配勺子等将茄子压在水中，减少让茄子浮出水面。

2、表面抹盐巴

将茄子抹上少许盐巴，也能减缓茄子变色。

3、煮茄子时少许油脂、将茄子过油

油脂可以包覆茄子，让表面不易直接接触空气而氧化，油脂亦能增加茄子的亮度，使茄子感觉更加可口。

4、炒茄子时加入少许醋

炒茄子的过程中加入醋，也能帮助延缓变色。

别因为很难料理就不理茄子，其实茄子是低热量又多水分，含有钾、磷、钙、镁、维生素Ａ、维生素B、膳食纤维等营养，外皮中含有维生素P，即生物类黄酮，利于保养心血管。别再害怕茄子了，若不喜爱茄子煮软后的口感，挑战下面这几种料理如何？

茄子不变黑的操作步骤技巧

先将蒂头切掉，将茄子从中间剖半。剖开之后，在外皮上轻轻划几刀，就好像处理鱿鱼时切花一样，然后将茄子切成一节一节，每节长约6公分。

准备好油锅，油温145°C时，就可以将茄子放入炸一下，大约45秒就可以捞起了。炸好后，可以看到茄子紫色的外层颜色呈亮丽色泽。

接着，将炸好捞起的茄子放在100°C沸水里烫一下。这样做的目的是逼出油份，同时让表皮色泽更加亮丽。烫好后的茄子会变软卷起，白色果肉软绵透亮。

所以，如果怕茄子变黑，第一招就是要在热油里炸大约45秒，遇上热油之后茄子就会变白了;紧接着第二招则是将炸好的茄子用沸腾的水烫一下。

经过以上步骤过后，茄子可随时备用料理，淋上酱料或搭配其他食材拌炒一下，就可以端上桌了!其实，在选购食材时也要注意，最好是选蒂头成包夹状的茄子比较好;不要买蒂头有分岔的茄子，比较容易变黑。

的确，色泽光亮的茄子让人食欲大增;反之，黑黑的茄子料理看起来就像是黑暗料理，不只是小孩，连大人也会觉得倒胃口吧!

　　茄子怎么做不黑3

茄子为什么会变黑？

众所周知，茄子只要一切开，就很容易变黑，这是什么原因呢？这是因为茄子中存在一种叫“酚氧化酶”，遇到氧气之后，就能够和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。

这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。

杭椒炒茄子

方法1：多放油

炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。

原理：油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高。超过70度，酶就大部分失去活性了。

再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有作乱的机会啦！这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。

方法2：盐水浸泡

将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。

方法3：把茄子炸透

做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。

不过，小编还是要提醒大家，茄子是很吸油的，常吃难免会有发胖的风险，所以建议改用蒸茄子或茄子煲的烹饪方法，味道更全面，还少油哦！